CADERNO DE RECEITAS


2

PÃO DE MALTE . RECEITA DE FERNANDO BEBER

Ingredientes
1kg de farinha
500g de malte Koala San
30g de sal
300g de levain
600g de água gelada



Preparo
Bater todos os ingredientes juntos até a massa ficar homogênea. Colocar a massa em um bowl e levar para refrigeração por 12 horas.
Retirar, cortar porções de 500g e deixar descansar por 1 hora. Dar o formato desejado e levar para o último crescimento por 6 horas.
Assar em forno a 220 graus por 30 minutos. Borrifar água no forno.

Validade: 5 dias.


1

CODORNA AO TOMILHO . RECEITA DE LEO MENDES

CODORNA AO TOMILHO

Para 2 pessoas


Ingredientes para a codorna
2 codornas
1 molho de tomilho
150g de bacon em fatias
1 molho de espinafre
1 folha de gelatina sem sabor
100g de ervilha fresca
2 folhas de acelga
100g de cogumelos de paris
1 colher de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
Uma pitada de noz moscada
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto


Ingredientes para a marinada
250ml de vinho branco seco
1 colher de chá de pimenta do reino em grão,
1 unidade de alho porró ( parte branca)
salsinha e tomilho
1/2 cebola, pequena
1 galhinho de capim limão
2 folhas de louro



Preparo da marinada
Marinar as codornas limpas em 250ml de vinho branco seco, 200ml de água filtrada, 1 colher de chá de pimenta do reino em grão, alho porró ( parte branca), salsinha, tomilho, 1/2 cebola, 1 galhinho de capim limão e louro. Marinar por no mínimo 12 horas.



Preparo das codornas
Depois de marinar as codornas, temperá-las com sal, pimenta e reservar. Passar as folhas de acelga em água quente com sal e depois em água gelada por 1 minuto. Escorrer e reservar. Saltear os cogumelos na manteiga e dourá-los. Fazer duas trouxinhas de cogumelos envolvas na acelga. Rechear as codornas com as trouxinhas. Colocar o ramo de tomilho sobre os peitos das codornas, envelopá-los com bacon e colocar mais um ramo sobre o bacon. Regar com azeite e colocar para assar em forma untada de azeite, no forno a 180 graus por aproximadamente 25 minutos.


Preparo do molho
Enquanto as codornas assam, passar as folhas de espinafre em água quente com sal e depois em água gelada por 2 minutos. Escorrer e espremê-las, tirando o máximo de líquido possível das folhas. Processá-las, acrescentar o creme de leite e a gelatina já amolecida em água fria. Misturar e bater com o garfo até fazer uma mousse. Temperar com sal e pimenta.


Montagem
Forrar o prato com a mousse e colocar a codorna ao centro. Bom apetite!